Рыба

Самое любимое и распространенное в еврейской кухне рыбное блюдо — гефилте фиш (фаршированная рыба). Варианты рецептов его приготовления бесчисленны, но можно сгруппировать их по двум основным признакам: по способу разделки рыбы и по применяемой тепловой обработке. Рыбу можно разделать тремя способами:

1. снять кожу с рыбы целиком, а из мякоти приготовить фарш и заполнить им кожу, придав рыбе ее первоначальную форму;
2. разрезать рыбу на куски, вынуть только ту мякоть, которая находится между хребтом и кожей, и, сделав из нее фарш, заполнить им куски рыбы в тех местах, где была вырезана мякоть;
3. всю мякоть рыбы использовать для, приготовления фарша, а из него скатать шарики или котлетки.

И для первого, и для второго способа разделки годится только крупная, хорошая, свежая рыба; для последнего же — почти любая. Подготовленную рыбу или шарики можно: потушить; запечь; сварить в бульоне.
Сочетанием разных способов разделки с тушением, запеканием или варкой можно получить несколько различных видов гефилте фиш, не говоря уже о других возможностях — разная рыба или сочетания ее, различные добавки.
В рецептах указаны не всегда доступные сорта рыбы, но это означает только то, что из такой рыбы блюдо получится наиболее вкусным, и если такой рыбы у Вас нет, попробуйте заменить ее другой.

Гефилте фиш тушеная
1 кг карпа,
4 луковицы,
ч.л. соли,
1 ч.л. перца,
2 яйца,
1/3 ст. холодной воды,
1/3 ч.л. сахара,
3 моркови,
1 ломтик булки толщиной 2 см.

Рыбу почистите, выпотрошите, осторожно снимите кожу целиком, мякоть отделите от костей и пропустите через мясорубку или мелко порубите, добавьте размоченную в теплой воде булку, рубленый лук, яйца, сахар, соль и перец. Постепенно вливая воду, хорошо вымесите фарш, заполните фаршем кожу рыбы, на дно сотейника положите часть шелухи лука и нарезанной кружочками моркови, поверх них — рыбу и гр.олову, придав рыбе целый вид, обложите по бокам и сверху оставшейся луковой шелухой и морковью, залейте рыбу водой так, чтобы вода покрыла рыбу, доведите до кипения и, сделав маленький огонь, тушите два часа.

Гефилте фиш запеченная
1,5 кг филе щуки или палтуса,
1 луковица,
2 ломтика булки,
1/2 ст. воды,
2,5 ч.л. соли,
1/2 ч.л. перца,
1 ст. томатного соуса,
1 яйцо,
1 зеленый перец, нарезанный квадратиками,
2 ст.л. растительного масла,
2 луковицы, нарезанные кольцами.

Пропустите через мясорубку рыбу и луковицу, добавьте в фарш замоченную в воде булку, 1,5 ч.л. соли, 1/4 ч.л. перца, яйца и хорошо перемешайте. Скатайте из фарша 12 шариков, положите в сотейник нарезанный лук и перец, посолите, поперчите, влейте томатный соус и масло, разложите поверх рыбные шарики и запекайте в духовке на среднем огне 45 минут, периодически поливая шарики соусом.

Гефилте фиш в бульоне
1,4 кг рыбы (сиг, щука, карп),
2 средние луковицы,
3 яйца,
1/2 ст. хлебных крошек или муки из мацы,
1 ст. воды,
3/4 ч.л. соли,
3/4 ч.л. перца.

Рыбу и лук пропустите через мясорубку, добавьте остальные продукты, выложите фарш в деревянную миску и хорошо вымешайте. Мокрыми руками сделайте овальные или круглые котлетки из фарша, положите их в кипящий рыбный бульон и варите на слабом огне 1,5 часа. Каждую следующую порцию кладите в бульон только тогда, когда он закипит после предыдущей порции.

Для бульона:
чешуя и голова рыбы (без глаз),
2 луковицы, разрезанные на 4 части,
2 нарезанные моркови,
1 ст.л. соли,
1/2 ч.л. перца.

Залейте все водой, чтобы она покрывала продукты, доведите до кипения и варите на малом огне 2 часа. Процедите. Морковь из бульона можно использовать для украшения рыбы.
И вот еще два рецепта. Так гефилте фиш готовили и продолжают готовить в одной из еврейских семей, сохранивших "бабушкины" рецепты.

Гефилте фиш с сырым луком
2 кг рыбы,
400 гр. лука,
2 моркови,
1 свекла (около 200 гр.),
небольшой кусок черствой булки,
2 яйца,
соль и перец по вкусу.

Почистите рыбу, нарежьте ее кусками и вырежьте мякоть, булку замочите в холодной воде, мякоть рыбы пропустите через мясорубку вместе с размоченной булкой и луком (оставив одну луковицу), добавьте яйца, соль, перец и хорошо перемешайте фарш. Нафаршируйте куски рыбы, на дно кастрюли положите нарезанные кружочками морковь и свеклу, порезанную кольцами оставшуюся луковицу; поверх разложите куски рыбы, посолите, поперчите; залейте холодной водой так, чтобы она только покрыла рыбу, доведите до кипения и варите 2 - 2,5 часа на малом огне. Можно один - два раза долить в рыбу немного холодной воды (чтобы ослабить кипение, т.е. не дать рыбе развариться), но не позже чем за час до конца варки.

Гефилте фиш с жареным луком
2 кг рыбы,
400 гр. лука,
2 моркови,
1 свекла (около 200 гр.),
3 дольки чеснока,
200—250 гр. черствой булки,
2 яйца,
подсолнечное масло для жарки лука,
соль и перец по вкусу.

Мелко порубите лук (оставьте целой одну небольшую луковицу) и обжарьте его в подсолнечном масле до золотистого цвета. Обжаривайте лук в той же кастрюле, в которой будете варить рыбу. Замочите булку в холодной воде. Рыбу почистите, нарежьте кусками, вырежьте мякоть. Мякоть пропустите через мясорубку вместе с размоченной булкой, чесноком и оставшейся сырой луковицей. Добавьте жареный лук (не весь, оставьте в кастрюле 2 ст.л.), яйца, соль, перец и хорошо перемешайте (если фарш получился слишком соленым, можно добавить немного сахарного песка). Этим фаршем нафаршируйте куски рыбы. На дно кастрюли поверх жареного лука нарежьте кружками морковь и свеклу, а на них разложите куски рыбы. Посолите, поперчите, залейте холодной водой так, чтобы вода только покрыла рыбу, и варите на среднем огне 2 часа с момента закипания. Если вода сильно вскипела, можно долить немного холодной воды, но не позднее, чем за час до конца варки. Остывшую рыбу разложите на блюде и украсьте морковью из соуса.

Фиш-картошка
7 - 8 очищенных картофелин (средних), разрезанных на 4 части

Бульон, оставшийся после гефилте фиш, поставьте на огонь, дайте вскипеть, положите в него картофель, варите до готовности. Это блюдо - прекрасный гарнир к гефилте фиш.

Рыба в сметанном соусе
3 ст.л. масла,
1 ст. рубленого лука,
4 куска щуки или трески, 1
ч.л. красного перца,
1 ч.л. соли,
1/4 ч.л. черного перца,
1 ст. воды,
1/2 ст. сметаны.

Растопите масло на сковородке и обжарьте в нем лук, положите поверх лука кусочки рыбы, посолите, поперчите, залейте водой и тушите на слабом огне минут 45. Добавьте в соус сметану, прогрейте и подавайте рыбу горячей.

Рыба с лимоном
1/4 ст. растительного масла,
1 ст. лука, нарезанного кольцами,
6 кусочков рыбы (щука, сиг или треска),
2 ч.л. соли,
1/2 ч.л. перца,
2 помидора, нарезанных кубиками,
2 лимона, нарезанных кружочками,
1/4 ст. воды,
1 ст.л. уксуса,
2 ч.л. сахара,
1 лавровый лист.

Разогрейте на сковороде масло и обжарьте в нем лук. Положите поверх лука рыбу, посолите ее, поперчите, положите остальные продукты. Залейте все водой и варите на слабом огне 35 минут. Выньте лавровый лист. Рыбу можно подавать горячей или холодной.

Рыба кисло-сладкая
2 луковицы, нарезанные тонкими кольцами,
2 лимона, нарезанные тонкими ломтиками,
1 /4 ст.л. изюма,
1 /2 ст. жженого сахара,
1 лавровый лист,
6 кусочков рыбы (щука, сиг, лосось),
2 ч.л. соли,
1/2 ч.л. имбиря,
1/3 ст. винного уксуса,
1/4 ст. рубленого миндаля.

Положите в воду лук, лимон, жженый сахар, изюм, лавровый лист и рыбу, посолите и варите в закрытой кастрюле на слабом огне 25 минут. Выньте рыбу на блюдо, а в бульон добавьте имбирь, уксус и миндаль и немного проварите на слабом огне, постоянно помешивая. Полейте этим соусом рыбу. Подавайте в горячем или холодном виде.

Рыба, запеченная в томатном соусе
1 кг рыбы,
2 ч.л. соли,
2/3 ч.л. перца,
1 большая луковица,
4 ст.л. растительного масла,
1 - 2 ст.л. рубленой зелени петрушки,
150 гр. томатного соуса,
1 ч.л. тертого чеснока,
сок одного лимона, 
1  ст.л. воды.

Нарежьте лук и обжарьте его в масле. Томатный соус смешайте с петрушкой и чесноком, а воду с лимонным соком. Смажьте глубокую сковороду или форму для запекания, положите в нее рыбу, посолите, поперчите. Сверху положите обжаренный лук (вместе с маслом, в котором он жарился), влейте томатный соус и воду, закройте крышкой и запекайте рыбу в духовке на сильном огне 30 минут. Затем снимите крышку и оставьте сковороду в духовке на среднем огне еще на 20 минут. Выложите рыбу на подогретое блюдо, украсьте петрушкой и ломтиками лимона.

Кугл с рыбой
2 ст.л. масла,
1/2 ст. лука, нарезанного кольцами,
4 ст. картофеля, нарезанного соломкой,
3 ст. отварной или консервированной рыбы,
1,5 ч.л. соли,
1/2 ч.л. перца,
2 яйца,
1,5 ст. нежирных сливок.

Растопите в сковороде масло и обжарьте в нем лук. Смажьте сотейник или форму для запекания и положите в нее слоями картофель, рыбу и лук (первый и последний слой из картофеля).
Каждый слой картофеля посыпьте солью и перцем. Сбейте яйца со сливками и частью соли и залейте ими уложенные слои. Запекайте в духовке на среднем огне 45 минут.

Чолнт-фиш
600 гр. рыбы (лещ),
1 ст. мелко рубленого лука,
1 ст. мелко нарезанной моркови,
3/4 ст. мелко нарезанной свеклы,
3 ст.л. масла растительного,
2 ч.л. соли,
перец душистый.

На дно сотейника положите часть моркови и свеклы, затем рыбу кусками, если она крупная или целиком, если мелкая. Сверху покройте рыбу слоем оставшейся моркови и свеклы, добавьте перец, соль, слегка обжаренный лук. Залейте водой так, чтобы она все только покрыла, прикройте крышкой и на 2 - 2,5 часа поставьте в духовку.

Основное правило при покупке рыбы у религиозных ереев и в традиционной кухне - это кошерность рыбы. Рыба должна быть с плавниками и с чешуёй. Нельзч употреблять в пищу всемозможных омаров, кработв, малюсков, угрей. Все эти правила установленны кашрутом, религиозным законом у евреев, и в согласии с этими правилами приготовленны все традиционные еврейские блюда.