Птица и мясо

Смалец и шкварки
Снимите жир и жирную кожу с гуся или курицы, помойте, обсушите и нарежьте на мелкие кусочки. Положите на сковороду и держите на слабом огне, пока не растопится весь жир. Добавьте лук и яблоко. На каждый стакан жира, который нужно перетопить, потребуется 1 /4 ст. мелко нарезанного лука и ломтик яблока. Охладите, слейте смалец. Лук и шкварки тоже используйте: например, их можно добавить в картофельный кугл или сделать паштет, смешав их со сваренными вкрутую и мелко порубленными яйцами. Лук для смальца можно не нарезать мелко, а сделать глубокий крестообразный надрез на луковице, не разрезая ее до конца. В этом случае после перетапливания жира луковицу просто выбрасывают.

Хелзль (фаршированная шейка)
1,5 ст. просеянной муки,
4 ст.л. тертого лука,
0,5 ст. смальца,
1,25 ч.л. соли,
0,25 ч.л. черного перца,
1 ч.л. красного перца.

Осторожно снимите кожу с шейки гуся или 2 - 3 цыплят. Зашейте один конец, смешайте все продукты и нафаршируйте шейку, зашейте второй конец. Шейку можно потушить вместе с птицей или сварить в бульоне. Перед подачей на стол нарежьте ломтиками.
Другой способ: вместо тертого лука положите мелко рубленный лук, и вместо смальца - тот же жир, но нарезанный маленькими кусочками.

Жаркое с черносливом
800 гр. мяса (говядины),
4 ст.л. смальца,
4 ст.л. томат-пюре,
3 - 4 дольки чеснока,
20 - 25 шт. чернослива,
2 ч.л. соли,
перец.

Разрежьте мясо на куски (приблизительно по 100-150 гр. каждый), посолите, поперчите и обжарьте в смальце до румяной корочки. Положите мясо в сотейник, залейте водой так, чтобы она покрыла мясо, добавьте мелко порубленный лук, чеснок, томат-пюре, закройте и тушите около часа. Затем положите очищенный целый картофель, промытый чернослив и продолжайте тушить до готовности. Можно приготовить мясо иначе: потушить его вместе с черносливом, а картофель пожарить отдельно.

Эсик-флейш (кисло-сладкое мясо)
1 кг мяса,
2 луковицы,
2 ст.л. смальца,
кусочек медового пряника,
2 ст.л. томат-пюре,
2 ст.л. сахара,
лимонная кислота,
2 ст.л. сухарей,  
перец, 
2-  лавровых  листа,  
1,5 ч.л.  соли.

Нарежьте мясо на куски, посолите и обжарьте до румяной корочки. Переложите в толстостенный котелок, добавьте перец, лавровый лист, мелко нарезанный лук, залейте водой и тушите около часа. Выньте мясо, процедите соус и снова положите в него мясо, добавьте сухари и натертый пряник, лимонную кислоту, томат-пюре и сахар. Тушите до готовности.
Другие варианты: соус можно не процеживать, а сразу добавить остальные продукты; вместо томат-пюре и сахара можно положить мед и изюм.

Курица фаршированная
Курица (около 1,2 кг),
2-3 ломтика булки,
1-2 дольки чеснока,
2 яйца,
2 ст.л. куриного смальца,
1-2 ст.л. куриного жира,
1,2 кг картофеля,
2 ч.л. соли,
перец.

Аккуратно снимите с курицы кожу, стараясь не портить ее, отделите мясо от костей, пропустите через мясорубку, добавьте мелко нарезанный жир, толченый чеснок и яйца, соль. Все тщательно смешайте, переложите фарш на кожу курицы,- а посредине положите нарезанные ломтиками крутые яйца, кожу стяните и зашейте, заверните курицу в ошпаренную салфетку или марлю (концы ее свяжите), залейте горячей водой и варите на малом огне до готовности. Вареную курицу слегка остудите под легким прессом, снимите нитки и нарежьте на куски. Из куриных костей сварите бульон, процедите его. Картофель поджарьте на курином смальце. На тарелку положите картофель, курицу и залейте бульоном.

Курица, фаршированная картофелем
2 ст. размятой вареной картошки,
2 ст.л. куриного смальца,
1/2ст. рубленого обжаренного лука,
3 ч.л. соли,
1/2 ч.л. перца,
курица (2—2,3 кг),
1 /2 ч.л. тертого чеснока,
1 /2 ст. кипятка.

Смешайте картофель с растопленным смальцем, луком, одной чайной ложкой соли, 1/4 ч.л. перца, нафаршируйте курицу этой смесью и зашейте отверстие. Натрите курицу чесноком и оставшейся солью и перцем, жарьте курицу на сильном огне в духовке около 45 минут, пока она не зарумянится, затем уменьшите огонь, подлейте на сковороду кипяток и жарьте до готовности (около 1,5 часа), изредка поливая курицу образовавшимся соком.

Утка, фаршированная лапшой
Утка (около 3 кг),
3 ч.л. соли,
3/4 ч.л. черного перца,
1/2 ч.л. тертого чеснока,
3/4 ст. лука, нарезанного кольцами,
0,5кг свежих грибов (или 150 гр. сухих),
4 ст.л. куриного смальца,
2 ст.л. рубленой зелени петрушки,
3 ст. вареной лапши,
2 яйца,
1  ч.л. красного перца.

Натрите утку изнутри и снаружи двумя чайными ложками соли, 1/2 ч.л. черного перца, красным перцем и чесноком. Потроха пропустите через мясорубку, обжарьте в жире лук и мелко порубленные грибы, добавьте измельченные потроха и жарьте еще 5 минут. Снимите с огня, добавьте петрушку, лапшу, сбитые яйца и оставшиеся соль и перец, осторожно перемешайте и этой смесью нафаршируйте утку. Отверстие зашейте, положите утку в гусятницу и жарьте в духовке на среднем огне 2,5 часа (до полной готовности). За время жарки переверните утку два раза. Если Вы используете сухие грибы, предварительно отварите их в малом количестве воды (варите около часа).

Кишки фаршированные
700 гр. кишок телячьих или бараньих,
1 ст. мелко рубленного лука,
80 гр. нетопленого гусиного (куриного) жира,
1,25 ст. муки пшеничной.
Для подливки:
1 ст. натертой моркови,
3/4 ст. мелко рубленного лука,
2 ст.л. гусиного жира,
2 ч.л. соли,
перец.

Кишки тщательно промойте, разрежьте на куски длиной 25—30 см, один конец каждого куска перевяжите крепкой ниткой (шпагатом). Муку протрите с мелко рубленным жиром, добавьте лук, соль, перец, все хорошо смешайте, а затем этим фаршем начините кишки. Перевяжите второй конец кишки, промойте их в теплой воде, проколите в нескольких местах вилкой. Морковь и лук слегка обжарьте, положите фаршированные кишки, залейте водой так, чтобы она их только покрыла, и тушите на среднем огне. Готовые кишки разрежьте на порции и, подавая, полейте подливкой, полученной при тушении.

Гусь с капустой
Гусь (4—5 кг),
3 ч.л. соли,
1/2 ч.л. перца,
1 ст. лука, нарезанного кольцами,
3 кг нашинкованной капусты,
1 тертое кислое яблоко.

Натрите гуся двумя ч.л. соли и 1 /4 ч.л. перца, поставьте в гусятнице в духовку и жарьте на слабом огне 20 минут. Отмерьте из гусятницы 6 ст.л. жира, положите в него капусту и лук и тушите на слабом огне 20 минут, добавьте яблоко, оставшиеся соль и перец, а поверх капусты положите гуся, накройте и тушите на слабом огне еще час.

Индейка жареная
Индейка (5,5 кг),
1 ст.л. соли,
1/2 ч.л. перца,
1/2 кг чернослива без косточек,
1 ст. воды,
4 ст. нарезанных яблок,
1 ст. панировочных сухарей,
2 ч.л. лимонного сока,
1 ст.л. сахара,
1  ч.л. корицы.

Натрите индейку корицей и солью с перцем. Чернослив залейте водой и проварите 10 минут, воду слейте, добавьте яблоки, сухари, лимонный сок, сахар, корицу, осторожно перемешайте и нафаршируйте этой смесью индейку. Отверстие зашейте. Жарьте в духовке на среднем огне 3-4 часа (до полной  готовности).

Тефтели кисло-сладкие
3/4 кг говяжьего фарша,
4 ст.л. тертого лука,
1 яйцо,
2 ч.л. соли,
3 ст.л. кукурузного крахмала,
2 ст.л. жира,
1,5 ст.л. говяжьего бульона,
2 ст.л. лимонного сока,
1 лимон, нарезанный тонкими ломтиками,
1/4 ст.л. изюма,
3 ст.л. сахара,
перец, имбирь.

Смешайте фарш с луком, яйцом, солью и перцем, скатайте небольшие шарики и обваляйте их в крахмале, растопите жир в глубокой сковороде и обжарьте в нем шарики, затем положите лимон, изюм, сахар, залейте бульоном и лимонным соком, закройте крышкой и тушите на слабом огне 35 минут, положите имбирь и продолжайте тушить еще 10 минут.

Гуляш куриный
Курица (2 кг),
2 ст.л. муки,
2 ч.л. соли,
/4 ч.л. перца,
4 ст.л. куриного смальца,
1,5 ст. лука, нарезанного кольцами,
1 ст.л. красного перца,
1 ст. кипятка.

Курицу разрежьте на куски, и каждый кусок натрите мукой, солью и перцем, обжарьте куски в растопленном жире, выньте курицу и на оставшемся жире обжарьте лук. Опять положите на сковороду курицу, посыпьте красным перцем и залейте водой, закройте крышкой и тушите на слабом огне 1,5 часа (до полной готовности). Курицу можно подавать с нудлэн (лапшой).

Гуляш из говядины
1,5 кг говядины,
2 ст.л. жира,
5 луковиц, нарезанных кубиками,
1,5 ч.л. соли,
2 ч.л. красного перца,
1/4 ч.л. черного перца,
2 мелко нарезанных стручка зеленого перца,
1 ст. томатного соуса.

Разрежьте мясо на небольшие кусочки, разогрейте жир в кастрюле с толстым дном или в котелке и обжарьте мясо, положите туда лук и продолжайте жарить. Посолите, поперчите; накройте крышкой и тушите на слабом огне полчаса. Добавьте зеленый перец, томатный соус и тушите еще 1,5 часа (до полной готовности). Гуляш можно подать с нудлэн или жареной картошкой.

Цимес — специфическое еврейское блюдо. Самое важное в его приготовлении - готовить цимес на очень малом огне и очень долго, чтобы вкус всех составных частей слился в единый вкус цимеса.

Цимес картофельный с мясом
2 ст.л. жира,
1/4 кг говядины (лучше грудинки),
4 ст. кипятка,
1,5 ч.л. соли,
1/4 ч.л. перца,
1/4 ч.л. мускатного ореха,
8 морковок, нарезанных тонкими кружочками,
4 картофелины, очищенные и разрезанные на 4 части,
1/3 ст. жженого сахара.

Растопите жир в кастрюле и обжарьте в нем мясо, добавьте воду, соль, перец и мускатный орех, закройте крышкой и тушите на слабом огне 1,5 часа, добавьте морковь, картошку, жженый сахар, опять закройте крышкой и тушите еще 2 часа. На последние 0,5 часа снимите крышку.

Цимес фруктовый
200 гр. кураги,
200 гр. сушеной груши,
200 гр. чернослива,
1/4 кг мяса,
2 ч.л. соли,
1/4 ч.л. перца,
3 моркови, нарезанные кубиками,
6 тонких ломтиков лимона,
2 ст. апельсинового сока,
4 ст. воды,
4 ст.л. меда.

Вымойте курагу, грушу, чернослив и замочите на 1 час в холодной воде. Обжарьте мясо прямо в кастрюле на среднем огне, посолите и поперчите, разложите в кастрюле вокруг мяса фрукты, лимон и морковь, смешайте сок, воду, мед и залейте этой смесью мясо, закройте кастрюлю крышкой и поставьте в духовку, тушите на среднем огне 3 часа. Снимите крышку и на сильном огне подержите в духовке еще час, если понадобится, добавьте воду (кипяток).

Цимес морковный с мясом
Блюдо по этому рецепт, каким бы странным он Вам ни показался, имеет смысл попробовать приготовить. Быть может, Ваша бабушка делала такой же цимес, но Вы об этом не знаете. Так воспользуйтесь же тем, что сохранилось в другой семье.
1,5 кг моркови,
1 кг мяса (лучше грудинки) или 1 жирная курица,
2 ст.л. муки,
1/4 ч.л. соли,
3 ст.л. сахара.

Очистите морковь и нарежьте ее кружочками. Положите в сотейник и залейте водой так, чтобы она покрыла морковь. Варите на малом огне около двух часов. Добавьте нарезанное кусками мясо (или курицу). Равномерно распределив мясо и морковь, варите еще 1,5— .2 часа. Отлейте немного соуса, разведите в нем муку, соль, сахар и залейте этим мясо с морковью. Варите еще часа три на малом огне, пока соус и морковь слегка потемнеют. Следите за тем, чтобы не пригорело. Сразу вслед за тем, как цимес закипит после добавления сахара, можно положить в него такой же кугл, как в "чолнт с картофелем" (вариант II), но в этом случае в кугл не кладут лук.

Голубцы с мясом
1 кочан капусты,
2 ст.л. растительного масла,
1 большая луковица,
500 гр. говяжьего фарша,
1 яйцо,
1/2 ст. хлебных крошек,
1 долька чеснока,
1 ч.л. соли,
1/8 ч.л. перца,
2 ст. томатного сока,
1 ст.л. растворимого говяжьего бульона (порошок),
2 ст.л. сахара,
сок одного лимона.

Вырежьте кочерыжку из капусты, разберите на листья и отварите капусту до полуготовности.
Приготовьте начинку: обжарьте мелко нарезанный лук в масле до золотистого цвета, добавьте фарш, яйцо, крошки, тертый чеснок, соль, перец и хорошо перемешайте.
Положите на каждый капустный лист начинку и заверните голубцы. Смажьте сотейник, сложите в него голубцы, смешайте томатный сок с порошком бульона, сахаром, лимонным соком, вылейте в сотейник и тушите голубцы около часа.
Если нет растворимого говяжьего бульона, то вместо него и томатного сока сделайте следующую смесь: 1,5 ст. обычного говяжьего бульона смешайте с 3-4 ст.л. томатной пасты или томатного соуса.

Рулет из мяса
400 гр. фарша,
2 яйца,
1/2 ст. гусиного (куриного) смальца,
2 дольки чеснока,
2 ломтика булки,
3 ст.л. сухарей,
4-5 ст. нарезанного соломкой картофеля,
2 ч.л. соли.

В прготовлении мяса и птицы евреи придерживаються кошерных правил. Это значит что нужно выбирать мясо без крови, свинину употреблять нельзя. Если кушать рыбу - то с плавниками и чешуёй. Нельзя есть крабов, каракатиц, осминогов, малюсков, угрей.