Меню в еврейские праздники

ШАБАТ

Каждый седьмой день недели приносит в дом еврея покой и гармонию, сменяющие заботы и напряжение рабочих будней. Уходит волнение и спешка и на смену им приходит Шабат - день мира. Евреи называют субботу королевой, ждут ее, как невесту и готовятся к встрече. Все должно быть чисто, светло и празднично к приходу Шабата:  и сердца,  и  дома,  и стол.
И трапеза Шабата - королевская. Все самое лучшее, что есть в доме, любовно приготовленное и красиво разложенное, расставлено на белоснежной скатерти. Но гр.лавное украшение субботнего стола — это свежеиспеченные золотистые халы, вкус и запах которых не передать словами. Само приготовление халы — это уже предисловие к Шабату, отделяющее нас от повседневности. Оно требует любви, тепла и заботы. И все то, что мы вкладываем в халу, возвращается к нам чудесным подарком — она вводит нас в мир Шабата, в мир своевременного покоя и тепла.
Нет надобности говорить, что количество рецептов хал неисчислимо и даже одни рецепт в руках разных хозяек приводит к совершенно разным результатам. Но те, у кого нет ни одного рецепта, могут воспользоваться приведенным ниже.

Хала
1/2 ст. растительного масла,
3 ч.л. если,
1 ст.л. сахара,
1 ст. кипятка,
1/2 ст. холодной воды,
40-50 гр. дрожжей,
1/3 ст. теплой воды,
3 яйца,
4-5 ст. муки,
мак или кунжут.

В миске смешайте растительное масло, соль, сахар, влейте кипяток, размешайте, затем холодную воду и снова размешайте. Разведите дрожжи в теплой воде, отдельно сбейте яйца и все это влейте в миску, оставив 1—2 ст.л. яиц для смазки хал. Всыпьте муку и замесите некрутое тесто. Вымесите его на доске, пока не перестанет прилипать. Если надо, добавьте муки. Положите тесто в миску, накройте чистой салфеткой или полотенцем и поставьте в нагретую, но не горячую духовку на 1 минуту. Выньте и оставьте в теплом месте на час. Тесто должно удвоиться в объеме. Выложите на доску, вымесите. Разделите на 4 части, а каждую часть на нужное количество частей (3 или 4), из каждого кусочка раскатайте руками колбаску и сплетите из колбасок 4 халы, положите на смазанный противень и оставьте подниматься (минут на 45). Смажьте халы оставленным яйцом, посыпьте маком или кунжутом; пеките на среднем огне в предварительно нагретой духовке 30-40 мин. Снимите с противня на доску, укройте салфеткой или полотенцем, а поверх чем-нибудь более плотным, но не тяжелым. Минут через 10-15 покрытие снимите и оставьте халы остывать под салфеткой.
В Шабат запрещены некоторые виды работ, в том числе зажигание огня и приготовление на нем пищи, но блюдо, приготовленное заранее, можно сохранить в теплой печи. Так родился чолнт - особое субботнее блюдо, вкус которого не ухудшается от долгого стояния в тепле, а наоборот - улучшается. Чолнт готовят в пятницу, а затем оставляют в печке или другом теплом месте на всю ночь и подают ко второй субботней трапезе (утром). Продукты, из которых приготовляют чолнт, могут быть самыми разными, но как правило основу его составляют мясо, фасоль, картофель. Все продукты заливают холодной водой и очень долго тушат на малом огне.

Чолнт с мясом и фасолью
2 ст. фасоли или бобов,
1,35 кг мяса,
3 луковицы,
3 ст.л. жира,
2 ч.л. перца,
2 ч.л. соли,
1/4 ч.л. имбиря,
2 ч.л. красного перца,
3/4 ст. ячменя.

Замочите фасоль на ночь, затем воду слейте, обжарьте в кастрюле на масле лук и мясо, посолите, поперчите, посыпьте имбирем, положите поверх фасоль и ячмень (вместо ячменя можно добавить лишний стакан фасоли). Посыпьте мукой и красным перцем, залейте водой так, чтобы она стояла выше продуктов на 2-2,5 см. Закройте крышкой и держите на малом огне (чтобы слегка кипело) 4 часа, а затем поставьте на совсем слабый огонь (чтобы не кипело) до еды.

Чолнт с картофелем
Вариант I:
1 кг мяса (с жиром),
1-1,5 кг картофеля,
2 средние луковицы,
2 средние моркови,
1 корень петрушки (по желанию),
4 дольки чеснока,
10 горошин черного перца,
соль, 2 ст.л.
хмели-сунели (по желанию).

Нарежьте мясо кусками среднего размера и положите в кастрюлю. Сверху положите очищенные овощи (целиком) и все остальные продукты. Залейте холодной водой так, чтобы она покрыла все, и тушите на небольшом огне при слабом кипении часа 4, а затем оставьте на огне (очень малом), чтобы не кипело, до еды.
Вариант II: (из семейных рецептов, проверенных долгой практикой):
1 кг говядины или 1 курица (лучше жирная),
1,5 кг картофеля,
2 луковицы,
3—4 дольки чеснока,
1/3 ч.л. перца.

Очистите картофель и нарежьте кружками на дно толстостенного котелка (3-4 картофелины оставьте целыми и отложите пока в сторону). Поверх картофеля положите слой мяса, нарезанного порционными кусками. Затем положите нарезанный лук и чеснок, поперчите, отложенный картофель тоже нарежьте кружочками и покройте им мясо, залейте холодной водой так, чтобы дошло до верхнего слоя картофеля, и варите на небольшом огне 3-4 часа, затем оставьте на малом огне на сутки.
Можно добавить в чолнт кугл. Для этого 1-1,5 ст. муки смешайте с одной небольшой мелко нарезанной луковицей, щепоткой соли и двумя столовыми ложками куриного смальца (вместо куриного смальца можно взять говяжий смалец или любое растительное масло, кроме подсолнечного). Добавляйте понемногу воды, пока не получится лепешка, положите ее с краю котелка, сдвинув немного мясо и картофель, и варите вместе с чолнтом. Когда будет готов чолнт, разрежьте кугл на куски и добавьте в тарелку вместе с мясом и картофелем.

Чолнт с кнейдяах
2 ст. бобов или фасоли,
1,35 кг мяса,
3 луковицы, нарезанные кольцами,
3/4 ст. жира, 3 картофелины,
3 ч.л. соли,
1/2 ч.л. перца,
2 яйца,
2 ч.л. сахара,
1/4 ст. воды,
3/4 ст. муки из мацы.

Замочите бобы на ночь, затем воду слейте, растопите в кастрюле 1/4 ст. жира, обжарьте в нем мясо и лук и положите картофель. Посолите двумя чайными ложками соли и поперчите. Отдельно сбейте яйца с сахаром и оставшимися жиром и солью, влейте воду, добавьте муку и замесите тесто, вымесите его, скатайте в шар, положите в кастрюлю. Залейте все водой и тушите как обычно.

Чолнт с лепешкой
6 яиц,
1 ст. растопленного жира,
2 ст. муки, 3 ч.л. соли,
1,35 кг мяса,
6 картофелин,
1/2 ч.л. черного перца,
2 ч.л. красного перца,
1/2 ч.л. тертого чеснока.

Сбейте яйца, смешайте с жиром, мукой и 1 ч.л. соли. Вымесите тесто, сделайте из него лепешку и положите на дно кастрюли. Положите на одну половину лепешки мясо, а на вторую - картошку, посолите, поперчите, посыпьте чесноком, залейте водой, чтобы покрыла продукты и тушите как обычно. Готовый чолнт разложите по тарелкам, а лепешку разрежьте и подавайте с чолнтом.

РОШ-АШАНА

Рош-Ашана — начало нового года, и мы, конечно, хотим, чтобы начинающийся год был для нас хорошим, "сладким", и потому в этот день на стол подается много блюд, символ которых — пожелание полного, счастливого года. В зависимости от традиции и места, где живет человек, эти блюда могут меняться, но почти всюду подают:
рыбу — символ плодородия;
голову (баранью или рыбную) — чтобы быть во главе, а не в хвосте;
морковь кружочками — по форме и по цвету она напоминает золотые монеты, богатство;
круглую сладкую халу с изюмом — чтобы год был полным и здоровым;
овощи и  фрукты — в  знак  надежды  на обильный  урожай;
яблоки и мед — кусочек яблока, обмакнув его в мед, съедают в начале трапезы сразу после халы, чтобы год был сладким и счастливым.

Хала круглая
100 г дрожжей,
1/4 ст. теплой воды,
2/3 ст. воды комнатной температуры,
3 ст.л. сахара, 1
ч.л. соли,
3-4 ст. муки,
3 яйца,
3 ст.л. растительного масла,
1/4 ст. изюма,
1 желток.

Разведите дрожжи в теплой воде, добавьте 1/2 ст. муки, щепотку сахара, хорошо перемешайте и оставьте в теплом месте на 10 минут. Всыпьте муку в миску (3 стакана) и соль, добавьте дрожжевую смесь, сахар, яйца и остальную воду и замесите тесто. Затем добавьте масло и снова вымесите тесто. Если нужно, добавьте муки. Тесто не должно быть крутым. Оставьте тесто минуты на 3, затем, выбейте о доску, посыпанную мукой (2-3 минуты) и месите еще минут 5-8, положите ошпаренный изюм и еще раз вымесите. Смажьте миску маслом, тесто тоже смажьте маслом и положите его в миску, оставьте в теплом месте для подъема (около 2 часов). Помесите тесто минуты 3, и снова оставьте в теплом месте подниматься (1 час). Разрежьте тесто пополам и из каждой половины раскатайте руками колбаски, один конец которых толще другого, длиной 50-60 см, сверните каждую колбаску спиралью так, чтобы толстый конец лежал в центре, и положите халы на смазанный противень. Смажьте желтком, сбитым с двумя столовыми ложками воды, и оставьте минут на 25 в теплом месте, чтобы поднялись. Пеките халы в предварительно нагретой духовке на среднем огне (180°) минут 40-50.

ЙОМ-КИПУР

Вкусный, праздничный обед перед Йом-Кипур не менее важен, чем соблюдение самого поста. Чтобы этот день не стал для Вас просто днем борьбы с голодом и жаждой, сделайте трапезу сытной, но не тяжелой, Постарайтесь, чтобы было достаточно жидкости, не подавайте жареных, очень сладких, очень соленых блюд. Во многих местах принято есть:
куриный бульон с креплах, начиненными куриным мясом;
курицу с гарниром, например, с картофельным пюре;
салат из свежих или вареных овощей;
компот, чай с каким-нибудь кексом или печеньем (в этом случае подойдет не слишком сладкий, но сытный морковный торт).

СУККОТ (СУККЭС)

Название этого праздника происходит от слова "сукко" - шалаш, шатер, все семь дней Суккота евреи живут в ненадежных жилищах, сквозь крышу которых видны звезды.
Тора называет Суккот праздником сбора урожая, и поэтому принято подавать к праздничному столу фрукты, овощи, орехи - плоды нового урожая. Есть еще два традиционных для Суккота блюда: суп с ячменем и голубцы. Рецепты их Вы найдете в разделах "Бульоны и супы", "Мясо", "Овощи".

ХАНУКА

Ханука - праздник огней, которые зажигают в честь чуда, происшедшего при освящении храма после победы Маккавеев над греками. Масло, которого должно было хватить на 1 день, горело 8 дней, и поэтому принято в Хануку есть жаренные в масле различные оладьи и пончики. Самое любимое и известное блюдо Хануки - картофельные латкес, рецепт которых есть в разделе "Овощи".

ПУРИМ

Пурим - праздник в честь чудесного спасения евреев от злобного замысла Амана - советника персидского царя Ахашвероша (Артаксерса). В этот день читается книга Эстер, где рассказана история Пурима. В этот день все веселятся, пьют, едят, устраивают шуточные представления - пуримшпили и карнавальные шествия. И даже обычные пироги и печенье пекут в виде крокодилов, черепах, зайцев и других забавных зверушек. Если немного постараться, то вместо обычного торта можно сделать целый дворец Ахашвероша. Самое же известное блюдо Пурима - треугольные пирожки с маком - хоменташен.

Хоменташен
Вариант I:
75 гр. дрожжей,
1/4 ст. теплой воды,
3/4 ст. кипяченого молока,
5 ст. муки,
3/4 ст. сахара,
1/2 ч.л. соли,
3 яйца,
1 ст. растопленного масла.

Начинка:
2 ст. мака,
1 ст. молока,
3/4 ст. меда,
1 ч.л. тертой лимонной цедры,
1/2 ст. изюма.

Ошпарьте мак для начинки кипятком, затем пропустите его через мясорубку или разотрите в ступке. Смешайте с молоком и медом и варите на малом огне, часто помешивая, пока не загустеет. Добавьте цедру, ошпаренный изюм и перемешайте, охладите.
Разведите дрожжи в теплой воде и вылейте их в молоко, добавьте один стакан муки, сахар, соль, прибавляйте по одному яйцу, каждый раз сбивая смесь, продолжая сбивать, добавьте масло. Всыпьте остаток муки и замесите тесто, месите его несколько минут, а затем положите в миску, закройте полотенцем и оставьте в теплом месте. Тесто должно удвоиться в объеме. Выложите тесто на посыпанную мукой доску и месите 5 минут. Разделите тесто пополам, раскатайте каждую часть до толщины около 0,5 см, вырежьте кружки или квадраты, положите на каждый начинку и слепите треугольные пирожки. Положите хоменташен на смазанный маслом противень и оставьте подниматься (пока не увеличатся вдвое). Смажьте сбитым желтком и пеките на среднем огне 25 минут, пока не подрумянятся.
Вариант II (без дрожжей):
4 ст. муки,
1 ст. сахара,
100 г размягченного сливочного масла,
1/3 ст. растительного масла,
3 яйца,
1/2 ст. апельсинового сока,
2 ч.л. соды,
1 ч.л. соли.

Смешайте сахар, масло, растительное масло, яйца, сок, добавьте муку, погашенную соду, соль. Замесите некрутое тесто, разделите его на 4 части. Каждую часть раскатайте тонко (до 3 мм), стаканом вырежьте кружки, положите 1/2 ч.л. начинки, залепите треугольником. Разложите хоменташен на смазанном противне, оставляя между ними небольшое расстояние, смажьте сбитым яйцом, выпекайте на среднем огне (175°) минут 20, пока не подрумянятся.

ПЕСАХ (ПАСХА)

Солнце село, темнеет, начинается ночь Песаха. Особая ночь. Чем же эта ночь отличается от всех других ночей? Об этом говорит Агада, которую читают за особой трапезой - Седером, и то, что мы ставим на стол перед началом Седера, есть часть самой Агады, эта еда вплетена в рассказ, напоминая нам горечь рабства (корень хрена); тяжесть подневольного труда - глину тех кирпичей, что делали евреи в Египте (харосет); пасхального агнца, зарезанного накануне Исхода (кусочек мяса с костью); праздничные жертвы, приносившиеся в храме (яйцо), внушая нам надежду (зелень петрушки или сельдерея), но не позволяя забыть соленые слезы прошлого (соленая вода, в которую окунают зелень).
Строгий и торжественный ритуал Седера предписывает нам выпить в эту ночь четыре бокала вина, есть хлеб бедности — мацу и закончить трапезу афикоманом — кусочком мацы, отложенным с самого начала Седера.
Собственно трапеза может быть очень разной, и при выборе меню лучше всего следовать обычаю, который принят в том месте, где Вы живете. Однако имейте в виду, что в некоторых (ашкеназских) общинах всегда было принято есть в течение всего Песаха мясную пищу.
Запрещение есть квашеное, т.е. дрожжевое тесто не столь сильно ограничивает наши возможности, как может показаться на первый взгляд. Любая хозяйка знает достаточно блюд, удовлетворяющих этому требованию. Некоторые сложности возникают, когда хочется украсить праздничную трапезу чем-то сладким, печеньем. Здесь, в этом разделе, есть несколько рецептов пирогов для Песаха, но следует помнить, что есть места, где не принято есть размоченную в воде мацу первые семь дней Песаха. В этом случае рецепты, содержащие воду и мацовую муку, не пригодны.

Харосет
1/2 ст. молотых орехов,
1 большое яблоко,
2 ст.л. сладкого вина,
1 ч.л. сахара,
1/2 ч.л. корицы.

Натрите яблоко и тщательно перемешайте с остальными продуктами.

Заварное тесто из мацовой муки
4 яйца,
1 ст. воды,
1/2 ст. оливкового масла,
1 ч.л. соли,
1 ст. мацовой муки.

Смешайте в кастрюле воду, соль и масло и доведите до кипения. Снимите с огня кастрюлю, всыпьте муку, перемешайте, а затем прогрейте на малом огне, все время помешивая, до тех пор, пока масса не станет темнеть, отлипать от стенок кастрюли. Снимите с огня и дайте слегка остыть (минут 10-15), добавляйте в тесто по одному яйцу, тщательно перемешивая после каждого, тесто готово.
Смажьте противень и выложите на него тесто чайной ложечкой, чтобы между кусочками оставалось немного места (тесто сильно увеличивается в объеме при выпечке), пеките в сильно разогретой     духовке                                            на       сильном      огне     (около 190°)
до золотисто-коричневого цвета. Когда остынут, можно начинить их вареньем или другой сладкой начинкой, можно просто посыпать сахарной пудрой.
Другой вариант: разогрейте на сковороде масло, выкладывайте чайной ложечкой кусочки теста в разогретое масло и жарьте на сильном огне. Готовые шарики можно так же, как в первом случае, посыпать сахарной пудрой.

Бисквит из мацовой муки
6 яиц,
1/2 ст. мацовой муки,
4 ст.л. картофельного крахмала,
1/2 ч.л. соли,
1 ст. сахара,
1 лимон (сок и цедра),
1 ст.л. оливкового масла.

Просейте муку и крахмал, разделите яйца на белки и желтки, разотрите желтки с сахаром, маслом и столовой ложкой лимонного сока до лимонно-желтого цвета. Сбейте белки с солью, затем добавьте понемногу сахар и продолжайте сбивать, пока весь сахар не разойдется. Выложите желтки в белки и осторожно перемешайте. Вместе с последней порцией муки добавьте тертую лимонную цедру, смажьте форму диаметром около 25 см, выложите в нее тесто и пеките в предварительно нагретой  духовке  на среднем  огне  (180°) минут  40,  остудите и выньте из формы.
Другой вариант: сбейте яйца с сахаром (пока не разойдется весь сахар), продолжайте сбивать, добавьте последовательно соль, масло, сок и цедру лимона, всыпьте муку, просеянную вместе с крахмалом, и осторожно перемешайте. Влейте тесто в смазанную форму и пеките так же, как в первом случае.

Бисквит ореховый
8 яиц,
1 ст. сахара,
1 ст. молотых орехов,
4 ст.л. картофельного крахмала.

Разделите яйца на белки и желтки, желтки разотрите с сахаром, добавьте орехи и перемешайте, затем добавьте сбитые в пену белки и осторожно перемешайте. В последнюю очередь положите крахмал, и снова осторожно перемешайте. Смажьте дно формы, выложите тесто и пеките при температуре 180° около часа.

Меренги
3 яичных белка,
1 ст. сахара,
1  ч.л. лимонного сока.

Сбейте белки в пену, продолжая сбивать, добавляйте понемногу сахар и сбивайте до тех пор, пока не разойдется весь сахар, добавьте лимонный сок, выложите белки на смазанный лист чайной ложкой на небольшом расстоянии друг от друга и пеките на слабом огне (140°) около часа.

ШАВУОТ

Слово "Шавуот" означает недели. Ровно через семь недель после Песаха - освобождения от рабства - была дана евреям на горе Синай Тора, которая, как учат еврейские мудрецы, сладка и питает изучающего ее, как молоко и мед. Это одно из объяснений, почему в Шавуот принято есть молочную пищу: пироги с сыром, блинчики с творогом и т.д.

Блинчики с творогом
Тесто:
5 ст.л. муки,
2 больших яйца,
1/2 ч.л. соли,
1 ст. молока,
1,5 ст.л. растительного масла.

Начинка:
4 ст.л. творога,
2 ст.л. сахара,
1/4 ч.л. лимонной цедры,
1/4 ч.л. апельсиновой цедры,
1/2 ст. ягод (черники, брусники или голубики),
2 ст.л. джема (по желанию),
1  ч.л. ванильного сахара.

Просейте муку в миску, вливайте понемногу молоко и хорошо размешайте, чтобы не было комков. Добавьте соль, яйца, 1 столовую ложку масла и все хорошо сбейте. Тесто должно быть как густые сливки. Разогрейте сковороду диаметром 15 см, слегка смажьте и испеките 8 блинчиков, жарьте блинчики с одной стороны. Приготовьте начинку, смешав все продукты, положите ее а блинчики, сверните их и обжарьте, подавайте блинчики со сметаной или джемом.

Кашники
Еще один последний рецепт. Он из живой жизни и, может быть, с него начнется еврейская кухня в Вашем доме.

Тесто: 
2  яйца, 
1/4 л сыворотки  или молока,  
1/2 ст.  подсолнечного масла, 
1   ч.л. соды, 
1  ст.л. сахара, мука.

Начинка:  
3 ст. пшена,
6 ст. воды,
6 ст. молока.

Приготовьте начинку. Для этого промойте пшено 5-6 раз в кипятке, пока вода после промывки не станет чистой. Затем залейте горячей водой, поставьте на огонь, посолите по вкусу, снимите пену, быстро выпарите всю воду, пока пшено еще не успело развариться, а затем долейте горячего молока и продолжайте варить кашу сначала на умеренном, а затем на слабом огне до полного загустения. Готовую кашу остудите.
Влейте в сыворотку (или в молоко) масло, яйца, положите сахар и соду, добавьте муку и замесите тесто, оно должно быть эластичным. Положите тесто в миску и оставьте минут на 30, разделите тесто на несколько кусков и каждый кусок раскатайте до толщины около     0,5 см, затем на одну половину каждого раскатанного куска, положите толстый слой начинки и заверните рулетом. Ребром ладони разделите рулет на куски длиной 7-8 см. Высота и ширина кашников должны получиться приблизительно одинаковыми (около 5-6 см). Защипайте края кусков, положите их на смазанный противень и пеките на среднем огне до золотистого цвета.

Подайте кашники со сметаной.

Кроме религиозный праздников в Израиле существуют светские праздники. Самый главный из них это "День независимости Израиля", обычно праздник сопровождаеться приёмами и парадами, готовьте только самые вкусные блюда! Подавайте сладкое и шампанское к вечернему феерверку!

Кстати в праздничные дни в государстве Израиль выходной, а даты постоянно меняються, ввиду различий в летоисчислении и системах календарей. В основном праздниги проходят осенью и зимой.

Вообще следует знать что религиозные евреи употребляют кошерную пищу, которая выбираеться по пинципам: мясо и молоко не есть одновременно, кровь не должна попадать в еду, кушать мясо можно только у парнокопытных, и рыб с чешуёй и жабрами.