Бульоны и супы

В еврейской трапезе преобладают очень питательные супы, густые настолько, что сами по себе могут быть целой трапезой. К бульонам же, пользующимся наибольшим предпочтением, обычно добавляют различные изделия из муки — креплах, фарфелах, нудлэн и т.п. Рецепты этих добавок Вы найдете в разделе "Блюда из муки".

Бульон куриный
1 курица,
куриные лапки,
3,5 литра воды,
2 луковицы,
1 ст.л. соли,
2 моркови,
коренья (петрушка, сельдерей).

Положите курицу, лапки (они придают крепость бульону, чем их больше, тем крепче бульон) и лук в кастрюлю и залейте холодной водой, доведите ее до кипения, аккуратно снимите пену и варите на медленном огне около часа, положите остальные продукты и варите до готовности курицу.
Примечание: если Вы хотите получить прозрачный, нежирный бульон, удалите весь жир с курицы до того, как станете ее варить; можно снять даже всю кожу вместе с жиром и использовать ее для приготовления смальца и шкварок.
Очень приятный вкус придает куриному бульону кориандр (семена кинзы). На указанное количество бульона нужно около 1 ст.л. кориандра, положите его тогда же, когда будете класть остальные продукты (через час после начала варки).

Бульон мясной
1,4 кг говядины (лучше грудинки),
говяжьи кости,
4 литра воды,
1 луковица, 1
ст.л. соли,
коренья (петрушка, сельдерей),
1 морковь,
1 лавровый лист,
1/4 ч.л. черного перца (зерен).

Положите мясо и кости в холодную воду, доведите до кипения и снимите пену, положите остальные продукты и варите на слабом огне, пока мясо не станет мягким; чтобы бульон был более прозрачным, можно процедить его через двойной слой марли.

Суп фасолевый с картофелем
200 гр. фасоли,
600 гр. картофеля,
1 морковь,
корешок петрушки,
1   луковица,
4 ч.л. смальца или масла, 
2 ч.л. соли, 
перец.

Замочите фасоль в холодной воде на несколько часов или на ночь. Слейте воду, залейте новой и варите около часа, положите нарезанный лук, картофель и коренья, посолите, поперчите и варите до готовности.
Так же готовят гороховый суп с картофелем.

Борщ холодный сладкий
400 гр. свеклы,
400 гр. картофеля,
120 гр. (4 - 5 ст.л.) сухофруктов,
3,5 ч.л. сахара,
4 ч.л. уксуса,
2 ч.л. соли,
яйца,
зеленый лук,
сметана, перец.

Промытые сухофрукты залейте холодной водой, добавьте сахар и сварите. Нашинкованную свеклу залейте горячей водой, добавьте к свекле уксус и соль и сварите до мягкости, добавьте к свекле сваренные сухофрукты (вместе с жидкостью), нарезанный кубиками картофель и варите 20 мин. Остудите. Разлейте суп по тарелкам и при подаче добавьте рубленые крутые яйца, зеленый лук и сметану.

Борщ холодный красный
400 гр. свеклы,
600 гр. картофеля,
1 луковица,
1,5 ч.л. сахара,
4 ч.л. уксуса,
2 ч.л. соли,
огурцы,
яйца,
зеленый лук,
сметана.

Нашинкованную свеклу залейте горячей водой, добавьте соль и уксус и доведите до кипения, - отлейте половину отвара в отдельную посуду, а в остальном доварите свеклу до готовности. Положите нарезанный кубиками лук, картофель и варите 20 мин. Охладите и влейте холодный отвар, который сделали раньше, положите сахар, разлейте по тарелкам борщ и при подаче в каждую тарелку добавьте огурцы, зеленый лук, рубленые крутые яйца и сметану.

Суп гороховый с мясом
3 литра воды,
2 ст. дробленого гороха,
1 кг говядины с косточкой,
1 ст.л. соли,
1/2 ч.л. перца,
2 тертых моркови,
2 луковицы, нарезанные кубиками.

Замочите горох в холодной воде, слейте воду и залейте новой, доведите до кипения и варите на слабом огне около часа, положите мясо, морковь, лук, посолите, поперчите и варите еще 2 часа (до готовности мяса).

Суп картофельный с молоком
3 ст.л. масла,
1 ст. лука, нарезанного кубиками,
3 ст. картофеля, нарезанного кубиками,
1 натертая морковь,
3 ст. воды,
2 ч.л. соли,
1/2 ч.л. перца,
1 ч.л. семян тмина (по желанию),
2 ст.л. манной крупы,
3 ст. молока,
2 ст.л. рубленой зелени петрушки,
сметана.

Растопите масло в кастрюле и обжарьте в нем лук. Положите туда картофель, морковь, соль, перец и тмин и залейте все водой, доведите до кипения и, постоянно помешивая, всыпьте манную крупу. Варите суп на малом огне 20 минут. Добавьте молоко, петрушку и доведите до кипения. На столе заправьте суп сметаной.

Суп с ячменем
2 ст. бобов (фасоли),
900 гр. мяса,
3 л воды,
1/4 ст. зерен ячменя,
2 луковицы, нарезанные кубиками,
2 ч.л. соли,
1/5 ч.л. перца,
2 ст.л. рубленой зелени петрушки.
Замочите бобы на ночь, залейте мясо холодной водой, доведите до кипения и варите на малом огне 45 минут. Добавьте ячмень, лук, бобы и варите на слабом огне еще полтора часа. Посолите, поперчите и варите еще 10 минут. Суп готов, если мясо и бобы мягкие.

Суп картофельный с климпн (галушками)
6 ст. бульона,
2 ст. картофеля, нарезанного кубиками,
1 ст. муки пшеничной, 
1   яйцо,
перец, соль,
3/4 ст. воды.

Картофель варят в бульоне 20 минут, затем кладут галушки. Для галушек в кипящую подсоленную воду всыпьте при непрерывном помешивании муку, 5 минут проваривайте, снимите с огня, дайте слегка остыть. Прибавьте яйцо, хорошо размешайте. Готовое тесто должно быть желтым и тягучим. Раскатайте тесто слоем 0,5 см и нарежьте небольшими кусочками. Галушки варятся в супе при слабом кипении, пока не всплывут.

Суп молочный с климпн (галушками)
6 ст. молока,
2 ч.л. сахара,
1 ст. муки пшеничной,
1 яйцо,
соль.

Галушки (см. "Суп картофельный с климпн") опустите в кипящее молоко, добавьте соль, сахар и варите, пока галушки не всплывут.

Пыцье
2 кг говяжьих ног,
2 луковицы,
1 морковь,
3 дольки чеснока,
2 яйца,
2 ч.л. сахара,
1 ч.л. лимонного сока,
соль, перец, лавровый лист,
булка для сухарей,
3 л воды.

Говяжьи ноги на 2 часа положите в холодную воду, затем тщательно выскоблите и промойте, разрубив поперек, залейте холодной водой и варите 7 - 8 часов. За 2 часа до окончания варки добавьте лук, морковь, нарезанную на 4 части, лавровый лист, соль и перец. Бульон процедите, кости удалите, мясо мелко разрубите и вновь соедините с бульоном, добавьте сахар, лимонный сок (можно лимонную кислоту) и дайте раз вскипеть, а затем заправьте сбитыми яйцами. Приготовленные из булки сухари натрите чесноком. Подавайте пыцье в горячем виде и к нему отдельно сухари.
Пыцье можно приготовить также из куриных потрохов.

Мы собрали самые интересные рецепты еврейсокй кухни в об ласти приготовления бульонов и различных вкусных супов. Эта страничка посвященна только им. Читайте хорошие рецепты, как приготовить первые блюда из древних книг еврейской кулинарии.