Блюда из муки

Нудлэн (лапша)
2 ст. муки,
2 яйца,
1 ст.л. воды,
1/2 ч.л. соли.

Просейте муку, добавьте к ней соль, влейте яйца, воду и замесите тесто. Тесто должно быть хорошо вымешано, т. е. быть гладким и упругим. Раскатайте тесто как можно тоньше, чем тоньше раскатано тесто, тем вкуснее лапша. Оставьте раскатанное тесто немного подсохнуть, но не давайте высыхать совсем. Скатайте тесто в рулет и нарежьте его очень тонко. Можно также нарезать тесто на квадраты или любые другие фигуры. Нарезанную лапшу разложите на доске и дайте ей хорошо высохнуть. Хорошо высушенную лапшу следует хранить в плотно закрытой посуде. Перед подачей на стол отварите нудлэн в подсоленном кипятке или супе.

Нудлэн жареная
2 ст. муки,
1/2 ч.л. соли,
2 яйца,
жир для жарки.

Замесите тесто, как в предыдущем рецепте, раскатайте очень тонко, дайте тесту немного подсохнуть. Вырежьте из теста кружочки при помощи наперстка. Нагрейте в сковороде жир и жарьте кружочки теста, пока они не подрумянятся. Обсушите их бумажным полотенцем и подавайте с куриным или говяжьим бульоном.

Нудлэн с сыром
1/4 кг вареной лапши,
3/4 ч.л. соли,
1,2 ст. сыра (брынза, сулугуни),
4 ст.л. масла.

Растопите в сковороде масло и обжарьте на нем лапшу, пока не подрумянится. Снимите с огня, посолите, положите тертый сыр и хорошо перемешайте.

Кугл из нудлэн
3 яйца,
3 ст.л. сахара,
щепотка мускатного ореха,
4 ст. вареной лапши,
1/2 ст. изюма,
1/2 ст. ошпаренного миндаля,
1 ст.л. лимонного сока,
4 ст.л. растопленного жира,
2 ст.л. панировочных сухарей,
1 ст.л. меда.

Сбейте яйца с сахаром, добавьте все остальные продукты, кроме сухарей, хорошо перемешайте. Переложите в форму, хорошо смазанную жиром, посыпьте панировочными сухарями, запекайте в духовке на среднем огне минут 50, пока не подрумянится. Подавайте как гарнир к мясу или птице, или на десерт со сладким фруктовым соусом.

Пудинг яблочный с нудлэн
1 яйца,
4 ст.л. сахара,
1 /4 ч.л. соли,
1 /2 ч.л. корицы,
1 ст. натертых   яблок, 
0,5 ст.  изюма, 
4  ст.   вареной  лапши   (нудлэн),
3 ст.л. растопленного жира.

Сбейте яйца с сахаром, солью, корицей, добавьте остальные продукты и перемешайте, выложите в смазанную форму и запекайте на сильном огне минут 40.

Кугл из мацы
2,5 ст. муки из мацы,
10 яиц,
1 ст. мелко рубленого лука,
4 ст.л. гусиного (куриного) смальца,
1,5 ст. масла растительного,
соль, перец.

Отделите желтки от белков. Муку залейте кипятком, размешайте, закройте крышкой. Обжарьте лук до золотистого цвета. Когда запаренная мука остынет, добавьте в нее лук, желтки, 3/4 ст. масла, гусиный смалец, соль, перец, все хорошо смешайте. В форму или глубокую сковороду влейте 1/2 ст. масла и дайте ему нагреться. Добавьте в массу сбитые белки, снова смешайте, переложите все в форму и запекайте в духовке 1 час на среднем огне.

Фарфелах
2 ст. муки,
1  ч.л. соли,
2 яйца.

Смешайте соль с мукой, влейте яйца и замесите крутое тесто, если понадобится, добавьте муки, раскатайте тесто руками на тонкие колбаски, дайте обсохнуть и порубите на мелкие кусочки, размером с ячменное зерно. (Другой вариант: натереть тесто на терке). Порубленное тесто разложите на полотенце, дайте ему хорошо высохнуть. Фарфелах хранят в плотно закрытой посуде. Перед едой отварите фарфелах в подсоленной воде или в бульоне. Подавайте в бульоне или в супе.

Кнейдлах
2 яйца,
4 ст.л. растопленного куриного смальца,
1/3 ст. холодной воды,
1  ч.л. соли,
1 ст. муки из мацы.

Сбейте яйца вместе с жиром, солью и водой, добавьте муку и замесите крутое тесто. Оставьте тесто в холодном месте на час. Скатайте шарики и варите их в бульоне или в подсоленной воде около 30 минут. Кнейдлах, как и фарфелах, используют в качестве добавки к супу или к бульону.

Кнейдлах воздушные
3 яйца,
1 ч.л. соли,
3/4 ст. муки из мацы.

Аккуратно отделите яичные желтки и белки. Желтки разотрите с солью, перемешайте с мукой и оставьте в холодном месте на час, добавьте сбитые в пену белки и замесите тесто. Скатайте из теста 18 шариков, отварите их в подсоленной воде.

Кнейдлах творожные
2 ст. творога,
2 яйца,
1/2 ч.л. соли,
4 ст.л. муки из мацы (или муки),
3 ст.л. растопленного масла,
2 ст.л. сахара.

Отелите яичные белки от желтков, разотрите творог или пропустите его через мясорубку, смешайте с желтками, солью, мукой и маслом, добавьте сахар, если собираетесь подавать кнейдлах на десерт. Добавьте сбитые в пену белки, перемешайте и оставьте в холодном месте на 30 минут. Мокрыми руками скатайте небольшие шарики и отварите их в подсоленном кипятке (минут 30, пока не всплывут). Подавайте с супом, а сладкие - с сахаром, корицей, сметаной на десерт.

Кнейдлах картофельные
2 яйца,
1,5 ч.л. соли,
2 ст.л. тертого лука,
1/3 ст. картофельного крахмала,
3 ст.л. муки из мацы (или муки),
4,5 ст. тертого и отжатого картофеля.

Сбейте яйца с солью и луком, добавьте крахмал, муку и картофель и замесите тесто. Скатайте небольшие шарики и отварите их в подсоленном кипятке (минут 20, пока не всплывут).

Кнейдлах из манной каши

1/2 ст. манной крупы,
1 яйцо,
1 ст.л. масла,
1/2 ч.л. соли,
перец.

Приготовьте из манки густую кашу, остудите, смешайте с остальными продуктами и скатайте из этой массы 10 -12 шариков.

Кугл рисовый
1,25 ст. риса,
4 ст.л. сливочного масла,
4 яйца,
1/2 ст. изюма,
4 ч.л. сухарей пшеничных,
1,5 ч.л. соли,
ваниль, корица,
2 ст.л. сахара.

Промытый рис отварите до полуготовности, откиньте на сито, остудите. К рису добавьте сырые яйца, соль, сахар, изюм, ваниль, корицу и все тщательно смешайте. В форму, хорошо смазанную маслом и посыпанную сухарями, переложите всю массу, разровняйте, смажьте яйцом и запекайте в духовке. Перед подачей полейте маслом.

Мандлах
1 вариант:
1,75 ст. муки,
1 /2 ч.л. соли,
3/4 ч.л. соды,
2 яйца,
1,5 ст.л. растительного масла.

Просейте в миску муку с солью и содой. Сбейте яйца с маслом, вылейте их в муку и замесите тесто. Раскатайте тесто в виде полоски толщиной около 0,5 см и нарежьте кусочками шириной около 1,5 см. Положите на Смазанный противень и пеките на среднем огне около 15 минут, изредка встряхивая противень. Остудите и храните в закрытой банке. Подавайте к супу или бульону.

II вариант:
3 яйца,
1 ч.л. соли,
1/2 ст. муки,
2 ст.л. картофельного крахмала,
жир для жарки.

Сбейте яйца с солью, добавьте муку и крахмал и хорошо размешайте. Раскалите на сковороде жир и опустите в него тесто чайной ложкой. Жарьте мандлах, пока не подрумянятся. Выньте и подавайте горячими. Если мандлах приготовлены заранее, то их можно разогреть в духовке перед подачей на стол.

"Розы" для бульона
Тесто, приготовленное как для мандлах, раскатайте и разрежьте на полоски длиной 15 см, шириной 3 см и на этих полосах с обеих сторон сделайте широкие надрезы. Затем эти полосы сверните спиралью на палочку, осторожно спустите с палочки во фритюр и жарьте. Готовые "розы" кладут на тарелку и заливают бульоном.

Креплах с мясом
Тесто как для нудлэн.
Начинка:
1 ст.л. жира, 1
/4 кг говяжьего фарша,
1/2 ст. накрошенного лука,
3/4 ч.л. соли,
1/4 ч.л. перца.

Разогрейте на сковороде жир и обжарьте на нем фарш и лук (10 минут), постоянно помешивая. Посолите, поперчите, дайте остыть и используйте.
Раскатайте тесто, но не давайте ему высыхать. Разрежьте на квадратики (со стороной около 7-8 см) и положите на каждый по 1 ч.л. начинки, сложите треугольниками, смочив пальцы водой, защипайте края. Варите в подсоленном кипятке или бульоне 20 минут, пока креплах не всплывут. Сваренные креплах можно подать в супе или обжарить их и подать как второе блюдо.

Креплах с куриным мясом
Тесто:
2 ст. муки,
2 желтка,
1/2 ч.л. соли,
1/2 ст. воды.

Просейте муку в миску горкой, сделайте в центре углубление, всыпьте соль, сбейте желтки, влейте воду и замесите тесто, вымесите его до гладкости. Раскатайте тесто как можно тоньше, вырежьте квадраты или кружки, положите на каждый начинку и скрепите креплах (как пельмени или вареники). Отварите креплах в бульоне или в подсоленной воде, разложите по тарелкам и залейте куриным бульоном.
По другому варианту креплах обжаривают на смальце, затем варят в бульоне до готовности.

Начинка:
1 ст. молотого вареного куриного мяса,
1 яйцо,
1 большая луковица,
2 ст.л. хлебных крошек,
2 ст.л. растительного масла,
1  ч.л. соли,
щепотка перца,
немного куриного бульона.

Порубите лук и обжарьте его в масле до золотистого цвета, добавьте мясо, жарьте еще 5 минут. Снимите с огня, остудите и добавьте остальные ингредиенты, хорошо перемешайте.

Варенички
Тесто для лапши (нудлэн),
3 ст. кислой вишни без косточек, или черники, или брусники,
3/4 ст. сахара,
2 ч.л. лимонного сока,
1 ст.л. крахмала,
1 ст.л. холодной воды,
1 ст. сметаны.

Смешайте в кастрюле ягоды, сахар и лимонный сок, разведите крахмал холодной водой и добавьте к ягодам. Проварите все на слабом огне 10 минут,  постоянно помешивая. Слейте сироп в баночку, ягоды остудите. Раскатайте тесто очень тонко, но не давайте высохнуть. Вырежьте кружочки диаметром 10 см, положите на каждый по столовой ложке ягод, сложите полумесяцем и защипайте края, слегка смочив водой. Отварите в кипятке, пока не всплывут. Откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде и подавайте с сиропом и сметаной.

Варенички с печенкой
1,75 ст. муки,
1 яйцо,
400 гр. печенки,
1 средняя луковица,
2 ст.л. смальца,
1,5 ч.л. соли.

Просейте муку, горкой, сделайте в ней углубление, влейте в него яйцо, а затем, добавляя понемногу воду (столько, сколько понадобится), замесите крутое тесто, тонко раскатайте и нарежьте маленькими квадратиками. Отварите их в соленом кипятке и откиньте на дуршлаг. Мелко нарежьте лук и слегка обжарьте его в смальце, печенку отварите и натрите на терке, смешайте вместе квадратики, лук и печенку.
Так же готовят вареники с кашей, при этом печенку заменяют рассыпчатой гречневой кашей.

Блинчики
3 яйца,
1 ст. молока или воды,
1/2 ч.л. соли,
2 ст.л. растительного масла,
3/4 ст. просеянной муки,
жир для жарки.

Сбейте яйца с молоком, солью и растительным маслом, затем добавьте муку и хорошо перемешайте, чтобы не было комков. Разогрейте сковороду, смажьте очень тонким слоем жира, влейте немного теста, равномерно распределив его на сковороде, и испеките блин. Повторяйте все, начиная со смазки сковороды, пока не выйдет все тесто. Если Вы собираетесь делать блинчики с начинкой, то их следует жарить только с одной стороны, затем на поджаренную сторону блинчика положите начинку и заверните.
Обжарьте блинчики или запекайте их в духовке. Из приготовленного теста получается 18 блинчиков.

Блинчики сметанные
1 яйцо,  
3/4  ст. молока,  
3/4  ст. сметаны,  
1/8  ч.л. соли,
1 ст. муки,
жир для жарки.

Сбейте яйцо с молоком, сметаной и солью, продолжая сбивать, добавьте муку. Пеките с обеих сторон, даже если готовите их с начинкой. Положите на каждый блин начинку, сверните, сложите блинчики в смазанную маслом форму и запеките на очень сильном огне (10 минут). Такие блинчики лучше делать со сладкой начинкой. Из приготовленного теста получается примерно 15 блинчиков.

Пирожки
2 ст. муки,
1/2 ч.л. соли,
3/4 ст. жира,
1 желток,
4 ст.л. холодной воды.

Просейте муку с солью, смешайте с жиром, затем залейте сбитое с водой яйцо и замесите тесто. Раскатайте тесто тонко, вырежьте кружочки диаметром около 8 см, положите на каждый начинку и защипайте края. Пеките на сильном огне минут 15, пока не зарумянятся.

Начинки для блинчиков и пирожков
Все приведенные начинки годятся и для блинчиков, и для пирожков.

Картофельная:
1/2 ст. мелко нарубленного лука,
4 ст.л. куриного смальца или масла,
2 ст. размятой картошки,
1 яичный желток,
1 ч.л. соли,
щепотка перца.
Слегка обжарьте лук в жире, добавьте все остальное, перемешайте, дайте остыть и кладите на блинчики или тесто.

Мясная:
2 ст. фарша из вареного мяса,
2 ст.л. молотого лука,
1 яйцо, 1
ч.л. соли,
1/4 ч.л. перца,
2 ст.л. рубленой петрушки.
Перемешайте все продукты и используйте.

Грибная:
1/2 кг грибов,
3/4 ст. молотого лука,
3 ст.л. масла,
2 крутых яичных желтка,
3 ст.л. сметаны,
4 ст.л. панировочных сухарей, 
1,5 ч.л. соли, 
щепотка перца.
Потушите грибы с луком в масле в течение 15 минут, затем порубите их вместе с желтками, добавьте все остальные продукты, смешайте и используйте.

Творожная:
2 ст. отжатого творога,
1 желток,
3/4 ч.л. соли,
1 ст.л. растительного масла,
2 ст.л. сахара (по желанию),
1 ч.л. лимонного сока (по желанию).
Хорошо перемешайте все и используйте.
Латкес (оладьи) творожные
2 яйца,
1/2 ч.л. соли,
2 ст.л. сахара,
2 ст. отжатого творога,
1 ст. просеянной муки,
жир для жарки.

Отделите яичные белки от желтков, желтки разотрите с солью и сахаром, добавьте творог и муку, хорошо перемешайте. Сбейте белки в пену, добавьте к творожной массе и осторожно перемешайте. Налейте в сковороду масло, чтобы оно покрывало дно полусантиметровым слоем, хорошо разогрейте и выкладывайте тесто на сковороду столовой ложкой. Жарьте с обеих сторон, пока не подрумянятся. Подавайте горячими со сметаной.
Латкес картофельные
2 яйца,
3 ст. тертого отжатого картофеля,
4 ст.л. тертого лука,
1 ч.л. перца,
2 ст.л. муки из мацы (или муки),
жир для жарки.

Сбейте яйца и смешайте их с остальными продуктами. Разогрейте в сковороде масло и выкладывайте тесто на нее столовой ложкой. Жарьте латкес с обеих сторон, пока не подрумянятся. Подавайте горячими с маслом или сметаной.
Тертый лук можно заменить тертым яблоком. В этом случае не добавляют перец. Можно приготовить латкес совсем без лука и без яблок. Если нет мацовой муки, ее можно заменить обычной мукой.

Латкес из мацы
1,5 листа мацы,
3  яйца,  
1 ч.л. соли,
4 ст.л. растопленного жира,
1,3 ст. муки из мацы,
жир для жарки.

Размочите мацу в холодной воде, воду слейте, а мацу разотрите в кашицу. Сбейте яйца вместе с солью, добавьте все остальные продукты, перемешайте, разогрейте на сковороде жир и жарьте в нем латкес. Выкладывайте тесто столовой ложкой, жарьте с двух сторон, пока не подрумянятся.

Яичница с мацой
2 яйца,
1/2 ч.л. соли,
2 ч.л. тертого лука (по желанию),
1 лист мацы,
жир для жарки.

Сбейте яйца с солью и луком. Мацу подержите под струей холодной воды, размельчите ее и перемешайте с яйцами. Разогрейте жир на сковороде диаметром 20-25 см, вылейте смесь и зажарьте до золотистого цвета.

Хремзлах
2 яйца,
1 /4 ст. муки из мацы (или муки),
2 ст.л. картофельного крахмала, 
1/2 ч.л. соли,
щепотка перца,
масло для жарки.

Отделите белки от желтков и сбейте их с солью. Отдельно разотрите желтки и смешайте их с белками, очень осторожно. Всыпьте все остальное и осторожно перемешайте. Разогрейте на сковороде масло, выкладывайте тест о чайной ложкой в разогретое масло и жарьте хремзлах с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета.

Приятного Вам аппетита, покупайте хорошую муку и готовьте вкусные блюда из серии еврейской кухни! Мы так же ждём Ваши рецепты. Например про куриный бкльон с шариками. И не зацикрливайтесь только на еврейской кухне, в мире есть ещё очень монго вкусненького.